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邻家阿婆的猪脚黄豆汤/沈嘉禄
作者:沈嘉禄 发布时间:2020/4/1 点击次数:186 字体【

 

  猪脚黄豆汤也叫脚爪黄豆汤,是值得回味的上海老味道。入冬后,持中馈的煮妇就会做几次,炖得酥而不烂,汤色乳白。黄豆宜选东北大青黄豆,有糯性,回味有点甜。当年黑龙江知青回沪探亲几乎人人都会带上一袋。猪脚,上海人亦称猪脚爪。民间相信“前脚后蹄”,前脚赛过猪的刹车系统,奔跑及突然停住时前脚用力更多,脚筋锻炼得相当强健。而买蹄髈宜选后蹄,骨头小,皮厚,肉多,无论炖汤还是红烧,口感更佳。
  寒冬腊月,特别是那种冷风吱吱钻到骨头里隐隐作痛的“作雪天”,热气腾腾的一砂锅猪脚黄豆汤在桌子中央这么一坐,一家老少吃得暖意融融,小孩子吃饱了来到阳台上冲着黑沉沉的夜空大吼一声:“老天爷,快点落雪呀!”是啊,魔都有许多年没下雪了,如果有,也是轻描淡写地在屋顶上、车顶上撒一点,就像给一碗罗宋汤撒胡椒粉。
  就是在这样寒气砭骨的冬天,我喝到了人生第一碗猪脚黄豆汤。
  这里必须先交代一下背景。在我学龄前,也就是上世纪六十年代前期,我妈妈在里弄生产组工作。生产组是妇女同志的大本营,“半边天”读出扫盲班,就有了更高的理想,希望进入体制成为工厂正式职工,吃食堂饭,有工装,有车贴,有浴票,享受全劳保,每个月还能领到肥皂、卫生纸。有一次,妈妈牵着我的小手穿过草原般辽阔的人民广场,来到一家简陋的工厂,大屋顶下,上百盏日光灯齐刷刷亮起,上百人分成若干个小组围在十几张长桌边给羊毛衫绣花。这其实是她平时在家里做的“生活”,而此时她们非要像向日葵那样聚在一起,在形式上模拟车间里的劳作。妈妈忙着飞针走线,我在她身边像条小狗似地转来转去,没玩具呀,只能将鞋带系死,再费劲地解开,无聊得很,实在不行就瞅个空子逃到大门口,看对面操场上的中学生排队操练,怒吼“团结就是力量”。
  第二天,妈妈就把我托给楼下前厢房的邻居照看。这家邻居的情景现在是无论如何看不到了,两个老太,一位叫“大脚阿婆”,另一位叫“小脚阿婆”,对的,其中一位缠过脚。在万恶的旧社会,她们嫁给了同一个丈夫,解放后男人因病去世,大小老婆就住在一起,相濡以沫,情同姐妹。她们有一个儿子,一个女儿,都成家了,分开住。
  大脚阿婆收下我后就严厉关照不要跑到天井外面去,“当心被拐子拐走”。这在当时是极具震慑力的。转而又无比温柔地说:“今天我烧脚爪黄豆汤给你吃。”
  等到中午,大脚阿婆将一碗饭端到八仙桌上,上面浇了一勺汤,十几粒黄豆,并没有我期待了一个上午的猪脚爪。“脚爪呢?”我轻声地问。大脚阿婆大声回答:“还没烧酥。”
  我就用十几粒黄豆将一碗白饭塞进没有油水的小肚子里。好在有一本彩色卡通画册深深吸引了我,白雪公主和七个小矮人的故事为我打开了陌生而美丽的新世界,公主如此美丽善良,小矮人又如此勤奋,他们挖了一整天的矿石,天黑后回家才能喝到公主为他们煮的汤。肯定不会是猪脚黄豆汤吧,我想。所以很知足,看一页,塞一口。这本彩色卡通画册应该是她们的儿子或女儿留下来的,一起留下来的还有《封神榜》《杨家将》等几本破破烂烂的连环画,以及几十本布料样本(这大概与她们儿子的工作有关),也相当有看头。
  第二天,经过一个上午的等待,饭点到了,同样是一碗饭,同样是十几粒黄豆,“脚爪呢?”我声音更轻地问。大脚阿婆更响亮地回答:“还没烧酥。”第三天,重复第一天的模式,一碗饭,一勺汤,十几粒黄豆,猪脚爪还没有烧酥。大脚阿婆与小脚阿婆在我吃好后才在屋子另一边的桌子上吃,她们有没有吃猪脚爪,我不敢前去看个究竟,因为里屋光线极暗,墙上又挂着一个红木镜框,鸭蛋形的内衬里嵌了一张擦笔画,一个精瘦的男人戴一顶瓜皮小帽,桌上的一羹一饭都被他看在眼里。饭后,大脚阿婆用刨花水梳头,小脚阿婆则开始折锡箔,口中念念有辞,弄堂里的人愿意买她的锡箔,她一边折一边念经,据说“很灵的”。
  在楼下前厢房被托管了三天,白雪公主与七个小矮人的故事让我看得浮想联翩。里弄生产组大妈们精心策划的转正式工行动宣告失败,她们灰溜溜地回到各自家里,继续可恨的计件工资制。妈妈松了一口气:“也好,可以看牢小赤佬,明年再送他去幼儿园也不晚。”
  一直等我上了小学,身体又长高了点,有一天被班主任表扬了,有点骨头轻,回家就壮着胆子向妈妈提出:“我要吃脚爪黄豆汤。”妈妈有点奇怪,因为我在吃的上面从未提过任何要求。“在大脚阿婆那里吃过脚爪黄豆汤,是不是吃出瘾头来啦?”
  我这才把实情向妈妈汇报,她恍然:“每天给她两角饭钱的,死老太婆!”
  几天后,我才真正吃到了人生第一碗猪脚黄豆汤。但味道怎么样,没记住,印象深刻的还是白雪公主,一双美丽的大眼睛!
  后来我家条件好了,也经常吃猪脚黄豆汤。我五哥是黑龙江知青,他千里迢迢背回来的大青黄豆确实是做这道家常风味的好材料。不过我又发现,那个时候像我家附近的绿野、大同、老松顺、鸿兴馆等几家饭店都没有猪脚爪,只有像自忠路上小毛饭店这样的小馆子里才有,猪脚爪与黄豆同煮一锅,还在三鲜汤、炒三鲜里扮演“匪兵甲”的角色。在熟食店里也有,以卤烧或糟货出镜。后来有个老师傅告诉我,猪脚爪毛太多,啥人有心相去弄清爽?再讲这路货色烧不到位不好吃,烧到位了又容易皮开肉绽,卖不出铜钿,干脆免进。他又说:“猪脚爪不上台面的,小阿弟你懂吗?一人一只猪脚爪啃起来,吃相太难看啦!”
  想象一下指甲涂得红红绿绿的美女捧着一只猪脚爪横啃竖啃,确实不够雅观。在家可以边看电视边啃,不影响市容,所以在熟食店里卤猪脚的生意还是不错的,尤其是世界杯、奥运会期间,猪脚鸡爪鸭头颈卖得特别火,女人也是消费主力。有一次与太太去七宝老街白相,看到有一家小店专卖红烧猪脚,开锅时香气四溢,摆在白木台面上的猪脚,队形整齐,色泽红亮,皮肉似乎都在快乐地颤抖,端的是一只只绝妙好蹄。马上买了一只请阿姨劈开,坐在店堂里每人啃了半只。老夫老妻,就不在乎吃相了。
  平时在家,我们也是经常烧脚爪黄豆汤的,我的经验是不能用高压锅,必须用老式的宜兴砂锅,实在不行的话就用陶瓷烧锅,小火慢炖,密切观察,不能让脚爪粘底烧焦,一旦有了焦毛气,败局难以挽回。如果有兴趣又有闲暇的话,我也会做一回猪脚冻。猪脚治净煮至七八分熟,捞出后用净水冲洗冷却,剥皮剔骨,再加五香料红烧至酥烂,然后连汤带水倒在玻璃罐里,冷却后进冰箱冻一夜,第二天蜕出,切块装盆,蘸不蘸醋都行,下酒妙品。如果加些花生米在里面,口感更加细腻丰富。炖猪脚黄豆汤时我喜欢加点花生米,不必去红衣,有异香,也能补血。以上几款都是冬天的节目,到了夏天就做糟脚爪,口感在糟鸡爪、糟门腔、糟肚子之上,春秋两季可红烧或椒盐。
  进入改革开放后,猪脚爪才有了粉墨登场的机会,九江路上的美味斋驰誉沪上,他家的菜饭深受群众欢迎,浇头中的红烧脚爪是一绝,点赞甚多,我也经常吃。在黄河路、乍浦路美食街曾经流行过一道菜颇具戏剧性:猪八戒踢足球——三四只红烧猪脚爪配一只狮子头。最让人怀念的还是香酥椒盐猪脚,老卤里浸泡一夜,次日煮熟后再下油锅炸至皮脆肉酥,上桌时撒椒盐或鲜辣粉,趁热吃,别有一种粗放的、直率的、极具市井风情的味觉满足感。在市场经济启动后,在初步摆脱物资匮乏的尴尬之后,人们觉得不妨在餐桌上撒撒野。那种“人手一只啃起来”的吃相,对应了“改革开放富起来”的颂歌,也可以当作“思想解放,与时俱进”的案例来看。
  也因此,我在广州吃到猪脚姜和白云猪手,在东北吃到酸菜炖猪脚,在北京吃到卤猪脚与卤肠双拼。但那种“放开来”的感觉,都不及在上海小饭店里大家一起啃猪脚时那般豪迈与酣畅。
  疫情期间宅家太久,执爨就成了解闷游戏。有一天我煮了猪脚黄豆汤,考虑到医生对我再三警告,只敢用一只猪脚,多抓一把黄豆,汤色与味道就寡淡了许多。这只号称从“金华两头乌”身上取下来的猪脚,在回锅两次后皮开肉绽,失去了记忆中的劲道和香气,成了可厌的药渣,最终无人问津。
  最想念当年大脚阿婆的猪脚。

 

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